수율 한 줄 정의 수율이란, 구매한 식자재를 손질·조리한 뒤 실제로 사용 가능한 양의 비율을 의미합니다. 다시 말해, 구매한 무게와 실제 사용 가능한 무게의 차이를 수치로 나타낸 개념입니다. 용어 사용 예시 업장에서는 보통 다음과 같이 사용됩니다. “요즘 양파는 수율이 80% 정도 나오네.” “이 부위 고기는 손질하면 수율이 많이 떨어져.” “이 식재료는 수율이 좋지 않아서 원가가 높아.” 업장 내 수율 예시 양파 10kg 구매 → 껍질, 뿌리 제거 후 8kg 사용 가능 → 수율 80% 돼지고기 5kg 구매 → 지방, 핏물 제거 후 4kg 사용 → 수율 80% 수율을 기준으로 관리하면 실제 사용하는 양 기준으로 정확한 원가 계산이 가능합니다. 손질이 많은 식재료일수록 원가 왜곡을 막을 수 있습니다. 메뉴 원가가 현실적으로 계산됩니다. “왜 생각보다 남는 게 없지?”라는 상황을 줄일 수 있습니다. 수율을 고려하지 않으면 생기는 문제 원가가 항상 실제보다 낮게 계산됩니다. 특히 고기, 해산물(어패류 및 갑각류), 채소 메뉴에서 손실이 커집니다. 판매가 설정을 잘못해서 예상 수익 대비, 마진이 적게 남는 상황이 발생될 수 있습니다. 유사용어 손질 폐기율 로스율 가수율
