수율

한 줄 정의

수율이란, 구매한 식자재를 손질·조리한 뒤 실제로 사용 가능한 양의 비율을 의미합니다.

다시 말해, 구매한 무게와 실제 사용 가능한 무게의 차이를 수치로 나타낸 개념입니다.

용어 사용 예시

업장에서는 보통 다음과 같이 사용됩니다.

• “요즘 양파는 수율이 80% 정도 나오네.”
• “이 부위 고기는 손질하면 수율이 많이 떨어져.”
• “이 식재료는 수율이 좋지 않아서 원가가 높아.”

업장 내 수율 예시

• 양파 10kg 구매

  → 껍질, 뿌리 제거 후 8kg 사용 가능

  → 수율 80%

• 돼지고기 5kg 구매

  → 지방, 핏물 제거 후 4kg 사용

  → 수율 80%

수율을 기준으로 관리하면

• 실제 사용하는 양 기준으로 정확한 원가 계산이 가능합니다.
• 손질이 많은 식재료일수록 원가 왜곡을 막을 수 있습니다.
• 메뉴 원가가 현실적으로 계산됩니다.
• “왜 생각보다 남는 게 없지?”라는 상황을 줄일 수 있습니다.

수율을 고려하지 않으면 생기는 문제

• 원가가 항상 실제보다 낮게 계산됩니다.
• 특히 고기, 해산물(어패류 및 갑각류), 채소 메뉴에서 손실이 커집니다.
• 판매가 설정을 잘못해서 예상 수익 대비, 마진이 적게 남는 상황이 발생될 수 있습니다.

유사용어

• 손질
• 폐기율
• 로스율
• 가수율