원가율

한 줄 정의

원가율이란, 메뉴 판매가 대비 재료 원가가 차지하는 비율을 의미합니다.

즉, 메뉴 하나를 팔았을 때 “재료비로 얼마가 들어가는지”를 비율로 나타낸 값입니다.

용어 사용 예시

업장에서는 보통 다음과 같이 사용됩니다.

• “이 메뉴 원가율이 너무 높은 것 같아.”
• “원가율 45%는 좀 부담되지 않나?”
• “상추 가격이 폭등해서 원가율이 확 높아지겠네.”

원가율 계산 예시

• 메뉴 판매가: 10,000원
• 재료 원가: 3,500원

→ 원가율 = (3,500 ÷ 10,000) × 100

→ 원가율 35%

원가율을 기준으로 관리하면

• 메뉴별 수익 구조를 한눈에 파악할 수 있습니다.
• 잘 팔리지만 남지 않는 메뉴를 구분할 수 있습니다.
• 가격 인상, 할인, 프로모션에 따른 수익 판단이 쉬워집니다.
• 신메뉴 출시 전, 수익성을 미리 검토할 수 있습니다.

원가율을 관리하지 않으면 생기는 문제

• 판매량은 많은데 이익이 남지 않습니다.
• 적극적으로 홍보할 메뉴를 파악할 수 없습니다.
• 메뉴의 판매 가격을 감으로 결정하게 됩니다.

자주 헷갈리는 포인트

• 메뉴 원가율이 낮으면 좋은 메뉴다

  → 아닙니다. 원가율이 낮지만 프렙(Prep)시간이 오래 걸리면 실제로는 비효율적인 메뉴입니다.

• 전체 평균 원가율만 보면 된다

  → 메뉴별 원가율을 봐야 수익성 개선이 필요할 때 문제점을 진단할 수 있습니다.

• 원가율은 한 번 정하면 끝이다

  → 메뉴 원가는 식재료 가격 변동에 따라 달라집니다. 꾸준한 관리가 필요합니다.

유사용어

• 푸드코스트
• 재료원가
• 마진율