프렙(Prep)

한 줄 정의

프렙(Prep)이란, 메뉴를 만들기 전에 미리 손질·조리해두는 중간 과정을 의미합니다.

식자재 원물을 손질하여 완성 직전 단계의 상태로 세팅하는 과정이죠.

용어 사용예시

업장에서는 보통 다음과 같이 사용됩니다.

• “칠리 소스 만들어야지? 프렙 시작할까?”
• “내일 바쁠 것 같은데, 오늘 프렙을 조금 더 해두자.”
• “손님 오기 전에 프렙부터 확실하게 끝내자.” 등

업장 내 프렙 예시

• 양파 + 당근 + 양배추 각 2KG 모두 1cm 두께로 채 썰어 준비 → 믹스채소 프렙
• 돼지고기 + 제육양념 버무려서 숙성하고 양념육 사전 준비 → 제육 프렙
• 닭뼈 + 양파 + 대파 + 마늘 + 통후추 + 물 끓여서 육수 제조 → 닭 육수 프렙

프렙을 기준으로 관리하면

• 프렙된 식재료가 다양한 메뉴에 사용되는 만큼, 사용된 다양한 메뉴의 원가 파악도 간편해집니다.
• 프렙 1KG(또는 1회분)당 원가 파악 예시) 채소 육수 10KG에 10,000원 → 1KG에 1,000원 → 육수 200g(1회) 사용 → 200원
• 따라서, 신메뉴 개발 및 원가 파악이 간편합니다.

프렙 원가를 계산하지 않으면 생기는 문제

• 같은 소스나 육수가 메뉴마다 조금씩 다르게 들어갑니다. 예시) A 메뉴에 50g, B 메뉴에 300G
• 동일한 프렙인데, 사용된 양을 매번 다르게 계산하게 됩니다.
• 많은 식자재가 들어가는 양념, 소스의 경우 원가 계산이 복잡해집니다.

유사용어

• 전처리, 미장, 반제품 등